흰살의 생선, 붉은살의 고기

우리가 먹는 다양한 음식 중에서 대표적인 게 생선과 고기가 아닐까 싶은데요. 고기는 붉은색, 생선은 흰색의 띄고 있습니다. 물론 생선 중에서도 붉은 빛을 띠는 생선이 있지만, 대부분의 생선은 흰 살을 가지고 있습니다. 오늘은 각각 흰색과 붉은색을 띠고 있는 생선과 고기에 숨어있는 과학 이야기를 해볼까 합니다.

생선의 흰 살

앞서 말했듯 대부분의 고기는 붉은데 유독 생선의 살만 흰색일까요? 물고기도 피가 있는데 생선 살에는 붉은 혈관이 없는 것 같습니다. 그리고 생선은 고기보다 빨리 익기도 하고, 고기보다 부드럽습니다. 생선은 땅을 걷거나 기고 하늘을 나는 동물과는 움직임이 근본적으로 다르고 살 또한 다릅니다. 여기에는 몇 가지 이유가 있습니다.

물속을 헤엄치는 물고기는 튼튼한 근육이 필요하지 않습니다. 달리거나 날갯짓을 하는 것과 비교해서 그렇다는 것입니다. 물고기도 물론 근육이 있지만 다른 동물의 근육처럼 잘 발달되어 있지는 못합니다. 예를 들어 코끼리는 지구의 인력을 이기고 움직이는 것만으로도 엄청난 힘을 쏟아야 하므로 근육이 매우 잘 발달하여서 아주 단단합니다. 음식이 단단할수록 오래 끓여야 부드러워지는 건 알고 계시죠?

여기서 중요한 것은, 물고기의 근섬유가 대부분 육상 동물과는 완전히 다르다는 것입니다. 물고기가 도망칠 때 정말 빠르죠? 손으로 잡기에도 어려울 정도로 엄청난 순발력을 가지고 있습니다. 반면, 육상 동물은 오래달리기에 필요한 지구력이 있어야 합니다. 그래서 물고기의 근육은 길고 느리게 수축하는 육상동물의 섬유와는 달리 대부분 빨리 수축하는 섬유로 되어있습니다. 짧고 가늘어서 끊어지기 쉬워서 쉽게 생각하면 먹을 때 씹기 좋다는 뜻이죠. 또한 물고기의 근섬유는 요리할 때 열에 의해서 화학적으로 분해되기도 쉽습니다. 회를 먹을 때 조금 두껍게 썰어도 먹기 쉬울 만큼 부드럽지만 소고기를 육회로 먹으려면 가늘게 썰어서 먹는 것을 생각하시면 쉽죠!

또한 물고기는 거의 중력이 없는 물속의 환경에서 살아가기 때문에 신체 여러 부분을 지탱하고 연결해주는 연골, 힘줄, 인대 등의 연결조직이 거의 필요 없습니다. 그래서 생선 살은 거의 대부분 순수한 근육이고, 질긴 조직이 없는 것입니다.

이러한 이유로 생선의 살은 매우 부드럽기 때문에 요리할 때 과도하게 익히지 않는 것을 주의해야 합니다. 단백질 덩어리인 계란을 오래 익힐수록 건조하고 딱딱해지는데, 생선 또한 너무 오래 익히면 건조하고 딱딱해집니다.

그러면 생선의 살을 왜 흰색일까요?

물고기도 피가 있지만 많지 않습니다. 그마저도 주로 아가미 근처에 몰려 있습니다. 물고기든 고기든 우리가 먹을 때에는 피는 거의 빠져나간 다음인데, 생선의 살이 유독 하얀 것은 물고기의 근육 활동이 육상 동물과는 다르기 때문입니다. 물고기는 육상동물처럼 지구력을 위한 산소를 많이 저장해둘 필요가 없습니다. 지구력을 위해 근섬유에 저장되는 산소는 미오글로빈이라는 형태로 저장되는데, 이것은 붉은색의 화합물로서 공기나 열에 노출되면 밤색으로 변합니다. 고기가 붉은 이유는 피 때문이 아니고 이 미오글로빈 때문이라는 것입니다.

 

레어 스테이크의 붉은 액체는 피?

흰색의 생선 살에 대해 알아보았고, 이제는 붉은 살 고기에 숨은 과학을 알아봅시다.

우리가 스테이크를 먹거나 소고기를 구워 먹을 때 고기에서 나오는 붉은 액체를 한 번쯤은 보셨을 겁니다. 푹 익힌 웰던 스테이크를 좋아하는 사람들은 레어는 피를 같이 먹는 것이고, 야만적이라고 생각하는 경향이 있습니다. 잘못된 것은 아닙니다! 이들도 잘 모르기 때문에 피라고 생각할 수 있습니다.

앞서 생선 살에 대해 설명할 때, 우리가 먹을 때에는 이미 피가 모두 빠진 채로 먹게 된다고 했는데, 그렇다면 소고기에서 나오는 붉은 액체는 피가 아닌 무엇일까요?

저 또한 소고기에서 나오는 붉은 액체를 피라고 생각해서 나오지 않을 때까지 구워서 먹으려다가 질긴 소고기를 먹었던 때가 있었는데요. 그만큼 소고기를 먹을 때 나오는 붉은 액체, 접시에 묻은 붉은색 액체를 피로 생각하는 사람들이 정말 많습니다.

결론적으로 붉은 액체는 피가 아닙니다! 혈액은 살아 있는 동물의 동맥과 정맥을 흐르는 붉은 액체이고, 도살됨과 동시에 피를 모두 빼내어 남는 것은 심장과 허파 안에 갇혀 있는 피뿐입니다. 우리가 소고기를 먹을 때 심장과 허파를 먹지는 않죠? 우리가 먹는 소고기는 근섬유의 덩어리입니다. 피의 붉은색은 헤모글로빈 때문이고, 근육의 붉은색은 이미 우리가 위에서 알아본 미오글로빈 때문입니다. 두 가지 모두 철을 포함하는 비슷한 단백질이라 빨갛고 열을 가하면 진한 밤색으로 변하는 것은 동일하지만 엄연히 다른 물질입니다!

미오글로빈의 함량은 고기마다 다릅니다. 왜냐하면 갑작스러운 운동 시에 필요로 하는 산소의 양이 동물마다 다르기 때문입니다. 돼지는 게으르기 때문에 소고기보다 미오글로빈이 적고, 닭은 더 적으며 물고기는 더더욱 적습니다. 일반적으로 순발력> 지구력으로 갈수록 흰살> 붉은 살로 변하게 된다고 생각하면 쉽죠?

누군가 소고기를 먹을 때 나오는 붉은 액체를 피라고 한다면 자신감 있게 말해주세요!